Make your own free website on Tripod.com



ข้าวแช่

ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าคนไทยนิยมกิน"ข้าวแช่"มาตั้งแต่เมื่อใด แต่ที่เห็นได้อย่าง
ชัดเจนคือการกินข้าวแช่ยังมีอยู่ในวัฒนธรรมการกินของคนเมืองเพชรมาตราบจนทุกวันนี้





"ข้าวแช่ชาววัง"ครบเครื่อง



                          บางคนกล่าวอ้างว่า"ข้าวแช่"มีที่มาจากชนชาติมอญ ซึ่งน่าจะเป็นเพียงการพ้องแค่ชื่อเท่านั้น เพราะเมื่อเห็นสำรับข้าวแช่
                    ของมอญแล้วไม่ได้มีสิ่งบ่งบอกแม้แต่น้อยนิดเลยว่าข้าวแช่ของไทยจะมีที่มาจากข้าวแช่มอญ เพราะความพิถีพิถัน
                    และความประณีตบรรจง ความละเมียดละไมที่ปรากฏช่างห่างไกลกันลิบลับ

                          "ข้าวแช่เมืองเพชร"นั้นมีรูปแบบที่มองเห็นก็รู้ได้ในทันที มีขายกันในตลาดสดเมืองเพชรมานานนม แม่ค้าจะหาบเร่ร้องขายไปตามถนน
                    และปักหลักขายที่ทางเข้าตลาดสดมองเห็นได้ง่าย ในหาบจะเห็นหม้อดินใส่ข้าวสุกห่อด้วยผ้าขาวบางกันลมและน้ำลอยดอกไม้สด
                    ในหม้อดินปิดฝา มีกระบวยทำจากกะโหลกมะพร้าวขนาดย่อมๆไว้ตักน้ำดอกไม้ อีกหาบหนึ่งใส่กับข้าวแช่ใส่ชามขนาดเขื่องไว้
                    อันประกอบด้วยลูกกะปิทอดสีส้มจัด หัวผักกาดเค็มผัดหวานและปลายี่สนผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม มีดอกมะลิสีขาวประดับไว้

                          เวลาลูกค้าแวะกินแม่ค้าจะส่งม้านั่งเล็กที่ขัดไว้ระหว่างสาแหรกกับกระจาดส่งให้ใช้นั่งข้างๆหาบ จากนั้นก็ตักข้าวใส่ถ้วยเล็กๆพร้อม
                    น้ำดอกไม้และกับทั้งสามชนิดอย่างละเล็กละน้อยใส่จานเชิงเล็กๆส่งให้ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่อาหารที่กินเพื่อให้อิ่ม แต่ความหอมสดชื่น
                    จากน้ำดอกไม้สามารถช่วยคลายความร้อนอบอ้าวลงได้ไม่น้อย ส่วนข้าวแช่มื้อนั้นคงเพียงพอให้คลายหิวได้เท่านั้น





ข้าวแช่

                          "ข้าวแช่ชาววัง"น่าจะเป็นอาหารที่ประดิษฐ์กันขึ้นในรัชสมัยของสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง ด้วยเป็นที่รู้กันว่าทรงเป็นพระเจ้าแผ่นดิน
                    ที่โปรดปรานในเรื่องของอาหารการกิน ดังจะได้เห็นจากในบทพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน คาดกันว่าข้าวแช่เมืองเพชรฯน่าที่จะได้รับการ
                    นำเข้าสู่ราชสำนักในรัชสมัยของพระองค์ท่าน คงได้รับการดัดแปลงและเพิ่มเติมกับข้าวแช่ขึ้นอีก ทั้งผู้ทำยังพยายามที่จะ
                    ใส่รายละเอียดและความพิถีพิถันลงไปเพื่อนำขึ้นตั้งเป็นเครื่องเสวยถวายเจ้านายชั้นสูงในช่วงฤดูร้อนที่มีอากาศอบอ้าว

                          "ข้าวแช่ชาววัง"หรือ"ข้าวแช่เสวย"จึงมีที่มาจากราชสำนักในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เมื่อเสด็จ
                    แปรพระราชฐานประทับที่พระราชวังดุสิต ซึ่งกลายเป็นอาหารมื้อโก้ของชาววังในยุคนั้นและสำหรับชาวกรุงในเวลาต่อมา
                    เพราะ"ข้าวแช่ชาววัง"ได้กลายเป็นหัวข้อในการสนทนาและกลายเป็นประเพณีปฏิบัติที่จะรับประทานกันในช่วงสงกรานต์และตลอดฤดูร้อน
                    เมื่อมาพิจารณาถึงกรรมวิธีในการปรุงข้าวแช่นั้น จะเห็นถึงความสลับซับซ้อน ความตั้งใจ ความละเอียดอ่อน ความพิถีพิถัน
                    ความพากเพียรและความสามัคคีที่ต้องมีประกอบกันทุกอย่าง เพราะองค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมายหลายประการ
                    ประการแรกที่จะพูดถึงคือข้าวสารที่จะนำมาหุง ต้องเป็นข้าวที่มีเมล็ดยาวสวยจะเป็นข้าวหอมมะลิหรือไม่ใช่ก็ได้
                    แต่ควรเป็นข้าวเก่าเพราะเมื่อหุงสุกจะยังเป็นตัวไม่นุ่ม เละ และหมดยางไปแล้ว





ข้าวสวยเม็ดงามสำหรับทำข้าวแช่

                          การหุงข้าวแต่เดิมนั้นจะหุงข้าวเพียงสุกขนาด"ตากบ" คือการหุงที่ข้างในยังคงแข็งเป็นไตอยู่ ทั้งนี้เพื่อนำเอามาขัดสีด้วยมือ
                   เพื่อเอาเนื้อข้าวส่วนนุ่มออกเสีย เหลือแต่แกนข้างในเพื่อที่ข้าวนั้นจะไม่อืดและทำให้น้ำดอกไม้ขุ่นระหว่างกินไม่น่าดู แต่หลายคน
                   ไม่ชอบด้วยข้าวนั้นแข็งกระด้างปากอันที่จริงการหุงข้าวในปัจจุบันแทบไม่มีความจำเป็นที่จะหุงข้าวแล้วนำมาขัดอีก เพราะ
                   การสีข้าวแบบใหม่ก็ขัดเอาเนื้อนอกที่มีสีขาวตุ่นออกเสียหมดแล้ว ผิดกับข้าวสารในยุคก่อนที่เครื่องสีข้าวยังไม่มีประสิทธิภาพ
                   เช่นนี้จึงต้องนำมาขัดเนื้อนอกทิ้งเสียบ้าง เพียงหุงข้าวให้สวยสักนิดก็น่าจะพอเพียง






"น้ำดอกไม้"กลิ่นหอมเย็นด้วยดอกไม้กลิ่นหอมนานาชนิด

                          "น้ำดอกไม้"ในฤดูร้อนดอกไม้ไทยต่างพากันชิงออกดอกส่งกลิ่นหอม น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงได้อิทธิพลของดอกไม้เหล่านี้
                   จึงมีผู้ใช้ดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมเย็น เพียงได้กลิ่นก็คลายความรุ่มร้อนลงไปได้มากเช่น ดอกชมนาดสีขาวเป็นพวง ดอกกระดังงา
                   กลีบสีเหลืองนวลเวลาจะใช้ต้องเอาไฟลนตรงกระเปาะก่อนลอยในน้ำสะอาดแล้วปิดฝา

                          บางคนเคร่งครัดขนาดต้องช้อนดอกไม้ออกก่อนเวลาสองยามเพราะเชื่อกันว่าจะเหม็นเปรี้ยว หรือบางคนเพียงแค่ใช้ดอกมะลิสด
                   ปลอดยาฆ่าแมลง ลอยข้ามคืนก็หอมชื่นใจแล้ว บางคนชอบกลิ่นกุหลาบมอญหอมระรื่นก็ปลิดกลีบสีแดงไว้ลอยหน้าดูสวยงาม ล้วนเลือก
                   ใช้กันได้ตามความพอใจ บางคนทึกทักเอาว่าต้องใช้ดอกไม้ถึงสามชนิดจึงจะหอมจับใจ แต่ก็ไม่ใช่ข้อยุติเพราะ
                   ของพรรค์นี้แล้วแต่ชอบ หากขาดแคลนจริงๆจะใช้เทียนอบก็ย่อมแทนกันได้เช่นกัน เทียนอบชั้นเยี่ยมนั้นหาซื้อได้ที่ร้าน"บัวสะอาด"
                   บางลำภูเป็นผลผลิตของชาววังที่ทำขึ้นในยามว่าง

                          ส่วนน้ำที่ใช้แต่เดิมมักใช้น้ำฝนใสสะอาด แต่ปัจจุบันมีน้ำแร่ของไทยชนิดไม่อัดแก๊สบรรจุขวดก็นำมาใช้แทนกันได้ดี เวลาเตรียม
                   มักใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิดเพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก เวลาจะกินสมัยก่อนใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ด
                   เพื่อให้เย็นชื่นใจยิ่งขึ้น แต่ปัจจุบันหันไปใช้น้ำแข็งทุบละเอียดแทน






"ลูกกะปิทอด"หัวใจสำคัญของข้าวแช่

                          "ลูกกะปิทอด"ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี้
                   เป็นประถม เพราะเป็นกับหรือเครื่องข้าวแช่ที่ต้องใช้ทั้งเครื่องปรุงหลายชนิด และใช้เวลาในการตระเตรียมนานที่สุด ตั้งแต่การเตรียม
                   เครื่องปรุงหลักคือการปอกหอมปอกกระเทียม ขูดผิวกระชาย ย่างปลาแกะหนังและก้างออกใช้แต่เนื้อล้วนๆ กะทิคั้นเอาแต่หัว
                   ปรุงรสด้วยกะปิดีที่จะทำให้มีกลิ่นหอมไม่เค็มจัดและเหม็นคาว น้ำตาลปี๊บ และยังมีเครื่องปรุงอื่นๆที่ล้วนให้ความหอมและดับคาวปลาได้
                   เช่นข่า และพริกไทยเป็นต้น
                          ทั้งหมดนี้ล้วนต้องอาศัยทั้งความแม่นยำและความชำนาญในการกำหนดสัดส่วน ให้เครื่องปรุงแต่ละชนิดพอเหมาะกับปริมาณของเนื้อปลาย่าง
                   ที่จะนำมาใช้ บางตำราใช้เพียงเนื้อปลาช่อนล้วนๆเพราะให้สีอ่อนเวลาทอดสุกสีจะเหลืองไม่ดำ

                          แต่บางตำรากลับใช้เนื้อปลาดุกย่างด้วยชอบใจในความแน่นมันและสีเหลืองเข้มของเนื้อปลาชนิดนี้ บ้างก็ใช้ผสมกัน และบ้างก็ใส่เนื้อมะพร้าว
                   ขูดลงไปด้วย เรียกว่าสูตรใครสูตรมัน

                          เครื่องปรุงทั้งหมดจะถูกนำมาโขลกจนละเอียดและนำมาผสมกันโดยมีหัวกะทิเป็นตัวประสาน ปรุงให้มีรสเค็มนำและหวานมันตาม
                 จากนั้นจึงนำมาเคี่ยวกวนในกระทะใบใหญ่บนไฟอ่อนๆ ระหว่างนั้นต้องใช้ไม้พายเล็กๆกวนตลอดเวลาจนเครื่องปรุงทั้งหมด
                 เริ่มงวดข้น ในช่วงที่เครื่องเริ่มข้นและเดือดปุดๆนี้จะสร้างความลำบากให้ผู้กวนเป็นที่สุด เพราะเครื่องข้นๆที่ร้อนจัดนั้น
                 จะปะทุและกระเด็น

                          มาสร้างความรำคาญให้ผู้กวนเป็นระยะๆยากที่จะหลบเลี่ยง จึงต้องใช้ไม้พายด้ามยาวกวนกลับไปมาและเพื่อไม่ให้ติดก้นกระทะ
                   เพราะหากไหม้ก้นจะทำให้หมดความน่ากินไปมาก ทั้งนี้ใช้เวลาในการกวนระหว่าง 3-6 ชั่วโมงแล้วแต่ปริมาณของลูกกะปิเหลวที่นำมาเคี่ยว

                          จนเมื่อเครื่องปรุงทั้งหมดเริ่มมีสีเข้มและกลิ้งไม่ติดก้นกระทะเป็นก้อนจึงลองนำมาหยิบปั้นเป็นก้อนขนาดปลายนิ้วกลาง หากชิมดู
                   ได้รสกลมกล่อมและหยิบได้ติดนิ้วก็เป็นอันใช้ได้
                          การกวนลูกกะปินั้นจะเตรียมกวนกันก่อนกับชนิดอื่นๆที่ใช้เวลาน้อยกว่ามาก กวนและทิ้งไว้จนเย็นเมื่อจะใช้จึงนำมาปั้น
                   เป็นก้อนลูกกระสุนขนาดปลายนิ้วกลาง กดให้แบนเล็กน้อยแล้วนำไปชุบไข่ทอดจนเหลืองหอม โดยทิ้งให้มีสายฝอยเล็กๆติดรอบๆลูกกะปิเพื่อ
                   ความสวยงาม ไม่แลดูเหมือนก้อนมูลแพะ บางแห่งนิยมใช้ชุบแป้งทอดก็มี

                   "กับข้าว"ที่กินกับข้าวแช่ยังไม่หมดเพียงเท่านี้แต่พื้นที่หมดเสียแล้ว ฉบับหน้าจะเสนอการกินข้าวแช่อย่างถูกวิธี



               ขอขอบคุณ   http://www.manager.co.th/   ที่เอื้อเฟื้อข้อมูล ค่ะ